Bestrooi de diamanthaas met peper en zout en bak deze in iets boter goudbruin. Gaar de haas in een oven van 160 graden in 5 min. Dek de haas af met folie en laat rusten op een warme plek. Schil de pastinaken en maak dunne slierten met behulp van een dunschiller. Frituur deze op 165 graden mooi bruin en bestrooi met zout. Snij de rest in gelijke stukken en kook deze in melk gaar. Draai tot een gladde puree en breng op smaak met peper en zout. Maak de uitjes schoon en bak deze in een hete pan tot ze kleuren. Voeg iets suiker toe zodat ze karameliseren. Blus af met de kalfsjus en laat langzaam inkoken tot een mooie jus.

Chef: Gerwin Sanders