Breng de visbouillon met de gesnipperde sjalotjes tegen de kook en leg hierin de kabeljauwrug. Laat de vis langzaam garen en haal de vis uit de bouillon. Haal vervolgens de lamellen van kabeljauw voorzichtig van elkaar. Blancheer de groene groente apart en breng deze op smaak. Breng de visbouillon aan de kook en monteer de saus op met boter en de Valderrama Picudo olijfolie.

Olijfroom
Sla de ongezoete room lobbig, voeg hier de gehakte zwarte olijven aan toe en breng het geheel op smaak met peper en zout.

Sardines
Maak de sardines schoon en leg op elk broodje een filet van de sardines. Bak de broodjes goudgeel in geklaarde boter.

Leg de lamellen van kabeljauw in een diep bord en verdeel de groente. Leg op de lamellen 3 gebakken sardines. Maak een quenelle van de olijfroom en leg deze in het midden van de lamellen kabeljauw.  Schenk uiteindelijk de olijf jus aan tafel over de room.

Chef: Mario Ridder
Bron: Recepten van Top Chefs