Ingrediënten
- 6 ons reebout
- 2 Akura-Take of grote oesterzwammen
- 1 kleine watermeloen
- 5 Sechuan Buttons (Koppert Cress)
- 2 dl wildjus
- 25 gr. gebruneerde amandelen
- 10 gr. vers gemalen koffie
- 10 gr. gedroogde rozemarijn
- peper en zout
- Ocal olijfolie (Valderrama) om de saus te binden
- Cornicabra olijfolie (Valderrama) om de reebout in te bakken
- Hojiblanca olijfolie (Valderrama) om de Akuara-Take in te marineren en te bakken
- Picudo olijfolie (Valderrama) om de meloen battonnettes mee in te smeren
- 1 bakje Tahoon Cress gedroogd en een bakje om te garneren (Koppert Cress
- 4 dl wildfond
- 2 dl rode port
- 250 gr. risotto rijst
- ca. 8 dl krachtige groentenbouillon
- 2 el olijfolie
- 20 gr. boter
- 2 el sjalot fijn gesneden
- 400 gr paddestoelen
- 1 el citroensap
- 5/6 el koksroom
- 5/6 el parmezaanse kaas geraspt
- 2/3 el peterselie of basilicum fijngesneden
- 75 gr. gemengde noten grof gehakt
- 80 gr. bloedworst
- appel
- peper en zout
- Tahoon Cress
Bereidingswijze
Schil de watermeloen een halve dag van te voren en snijd er battonettes van die net groot genoeg zijn dat ze in een ‘Kidde’ fles (slagroomspuit) passen. Maak van de afsnijdsels met de staafmixer een puree. Voeg er, als deze glad is, 4 of 5 buttons aan toe en pureer dit. Laat het geheel een uurtje trekken en passeer het door en fijne zeef. Voeg de koude puree vervolgens bij de meloen batonnettes in de ‘Kidde’ fles. Schroef de ‘Kidde’ dicht, breng deze op druk met 1 gaspatroon en zet de fles een paar uur koud weg. Steek minimaal 1,5 uur vantevoren The Big Green Egg aan (of barbecue).Zet de reebout in de Cornicabra olijfolie (Valderrama) aan. Breng deze op smaak met peper en zout, wrijf het in met het tahoon poeder en leg het weg om te laten rusten.
Akura-Take
Snijd in gelijkmatige plakken van een halve cm. Marineer het vervolgens in de Hojiblanca olijfolie (Valderrama). Bak ze net voor het dresseren goudgeel in dezelfde olie.
Amandelcruch
Wrijf de gebruneerde amandelen fijn door een zeef en vermeng ze met versgemalen koffie.
Ontlucht de kidde verticaal, schroef de dop eraf en haal de meloen eruit. Dep een klein beetje droog en smeer in met Picudo olie (Valderrama). Bak zachtjes de Akura-Take goudbruin en breng het op smaak met peper en zout. Barbecue in de ‘Green Egg’ op een temperatuur van 180 graden de reebout, strooi de gedroogde rozemarijn erbij (alléén op de kolen) en sluit de klep. Indien je een gewone BBQ gebruikt handel dan op dezelfde wijze. Probeer de rook in dat geval zoveel mogelijk te vangen, zodat het wild niet alleen wordt gegaard, maar ook gerookt. Pas op! Niet te lang want het vlees moet mooi rood blijven. Neem een groot vierkant bord. Leg links boven de meloen, links onder plakjes Akura-Take, in het midden de crunch van koffie en amandel en daarnaast de getrancheerde reebout. Monteer de wildfond op het laatste moment met de Ocal olijfolie (Valderrama) en drapeer dit over het vlees, totdat er een kleine spiegel van saus ontstaat tot de crunch. Maak het geheel af met een paar blaadjes Tahoon Cress, en strooi nog wat gedroogde Tahoon over het bord.
Chef: Marcel van Zomeren
Bron: Recepten van Top Chefs
