Hertenrugfilet

Bak de hertenrugfilet aan en laat deze op lage temperatuur garen in de oven. Daarna in een vierkant snijden.

Knolselderijcrème

Kook de knolselderij gaar in de melk, daarna pureren en op smaak brengen met het zout, peper en nootmuskaat.

Waldkornbrood

Vermeng de twee bloemsoorten in een grote kom. Maak een kuiltje in het midden en giet hier het lauwe water met de gist in. Strooi langs de rand de suiker, het zout en de olie zonder dat ze in aanraking komen met de gist. De ingrediënten goed vermengen en blijven kneden tot het deeg elastisch is en niet meer aan je handen blijft plakken. Verwarm de oven op 40–50ºC en zet een bak water onderin, dan droogt het deeg niet uit. Laat het deeg 45 minuten rijzen in de oven, haal het eruit en bol het op. Laat het nog eens 20 minuten rijzen, zet de oven op 200ºC en laat gedurende 45 minuten bakken. Uit de oven halen en af laten koelen.

Flespompoen

Maak de pompoen schoon en snij deze in even grote blokjes. Kook de blokjes in jus d’orange met kruidnagel en vanilestokjes beetgaar. Laat in het vocht afkoelen. Laat ze een dag in het vocht marineren. Neem ze uit het vocht en druk ze met een kant in het peperkoekkruim.

Peperkoekkruim

Snijd een stuk peperkoek in dunne plakjes en laat deze drogen in de oven op 80ºC. Als ze gedroogd zijn, fijn malen in de magimix.

Olijfoliekiezels

Doe de malto in een bakje, roer hier wat peper en zout door, schud er nu wat olijfolie door zodat er kiezels ontstaan. Bak de kiezels even licht aan in een pan en leg ze daarna op een schaaltje om af te koelen.

Truffelvinaigrette

Meng wat Valderrama olijfolie met azijn en voeg naar smaak fijngesneden truffel, fijngehakte peterselie, zout en peper toe.

Voor de rouleaux

Snij in de lengte een plak waldkornbrood af en rol deze dicht met een deegroller. Verdeel hier nu wat knolselderijcrème over en leg het vierkante stuk hertenrugfilet in het midden. Rol dit strak op en snij er mooie tonnetjes van.